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牛肉截面彩色怎么回事?

发布时间:2020-02-28 05:05

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  这一现象过于普遍,牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变,也不是因为腐坏,而是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构,造成了光的衍射或干涉。实验表明,水煮及腌制后的牛肉,肌纤维切面更加规则,虹彩也更明显。

  目前的研究结论普遍认为,牛肉纤维相对较粗,被横切之后参差不齐,形成了光学上称之为“光栅”的一种结构,从而使牛肉在光的照射下,产生了彩色的反光。这种现象可统称为“牛肉切面彩虹反光”现象,在熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大。

  由此可见,“彩虹反光”是因为牛肉本身的物理性质而产生的,与牛肉本身的安全无关。牛肉的“彩虹反光”是一种自然、普遍的现象,大家不必过于担心。不过要注意把它和牛肉腐败变绿色的现象区别,后者千万不能吃。

  除彩虹色肉是安全的以外,由微生物繁殖导致肉品变绿暗示肉质已经在腐败的途中。

  肉制品放置时间过长,万能的微生物就会开始分解肉中的蛋白质。此时,肉品外表发粘,切面出现褐红色、灰色或淡绿色。此外,微生物还会使得肉品中脂肪败坏,产生不愉快的酸败味,严重的话脂肪也会呈现污浊的淡绿色。所以,这样的肉品应该尽快丢弃。

  参考资料来源上海辟谣:你在牛肉片上见过彩色反光吗?变质?添加剂?专家说都

  这是正常的矿物质沉淀现象,因为牛肉中含有丰富的微量元素,包括蛋白质、b12、Omega-3、锌..等等,其中含量多的特别是”铁”,而这些金属色的现象最容易发生在牛只的下半部分,如腿肉、牛腱中都经常发生,有时呈现金黄色、或金绿色,有时不同角度还会反光。

  另外,还有一种状况,就是牛只长期在运动或行走的时候,所承受身体重量不均匀、或受力面积不匀称时也会发生,同个部位肉但颜色有浅有深掺杂的状况,有些颜色淡有些则颜色深些,这都是正常的。

  最后,有时在某些生肉中发现有淤青的状况或小红点,这也是正常的现象,通常是牛只受到惊下,产生碰撞所致,或者是牛只在屠宰电击的时候微血管爆裂引起的。

  牛肉在过去是没有这种现象的(可以问上了年纪的人),这种肉只有2015年以后才陆续出现,我最开始是在2015年武汉某火车站附近李先生店里吃到的,牛肉口感很差,现在越来越多的肉都开始出现这种现象,比如羊肉(在南宁一些地方就是这种,口感很干,很糙,点不细腻,但是大学城那边的羊肉面就没这问题),南宁这边现在很多连锁米粉店的牛肉都这样,口感差,不好吃,一般用其他的味压住;甚至有些学生食堂的猪肉也出现这种情况,应该是牛羊长期饮用的水是污染过的或者饲料生长环境被工厂污染,特别是钢铁厂、矿场、冶炼厂、部分化工厂,过去农村打饮用水井时如果渗出的水出现水面彩色的话多半都会封井的。这种肉的某些金属元素超标,可能有某些有害物质,和地沟油一样,连续吃10天顿顿吃可能都死不了,但是不建议吃,现在绝大多数的牛羊都是和养猪厂类似模式生产的,都是饲料激素抗病药长大的,水源和食物一旦有问题就是大面积的出现同样的问题肉,并且厂家的牛羊仔很多都是克隆出来的,天津就有特大规模的克隆基地,老外很多年前开的,因为中国对牛羊肉食的需求太大,自然状态下牛羊产仔儿太慢,农村人都知道,现在餐厅以下的小餐馆、连锁快餐店的牛肉大半是克隆+养猪模式生产的,小餐馆炒菜的100家里面95家以上都用滴够用

  这一现象过于普遍,牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变,也不是因为腐坏,而是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构,造成了光的衍射或干涉。实验表明,水煮及腌制后的牛肉,肌纤维切面更加规则,虹彩也更明显。

  目前的研究结论普遍认为,牛肉纤维相对较粗,被横切之后参差不齐,形成了光学上称之为“光栅”的一种结构,从而使牛肉在光的照射下,产生了彩色的反光。这种现象可统称为“牛肉切面彩虹反光”现象,在熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大。

  由此可见,“彩虹反光”是因为牛肉本身的物理性质而产生的,与牛肉本身的安全无关。牛肉的“彩虹反光”是一种自然、普遍的现象,大家不必过于担心。不过要注意把它和牛肉腐败变绿色的现象区别,后者千万不能吃。

  除彩虹色肉是安全的以外,由微生物繁殖导致肉品变绿暗示肉质已经在腐败的途中。

  肉制品放置时间过长,万能的微生物就会开始分解肉中的蛋白质。此时,肉品外表发粘,切面出现褐红色、灰色或淡绿色。此外,微生物还会使得肉品中脂肪败坏,产生不愉快的酸败味,严重的话脂肪也会呈现污浊的淡绿色。所以,这样的肉品应该尽快丢弃。

  参考资料来源:上海辟谣-你在牛肉片上见过彩色反光吗?变质?添加剂?专家说都

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